中筋粉就是做馒头面条的专用粉，揉够时间才能出筋。普通家庭揉面一般要10到15分钟，太短发硬太长浪费劲。比如和面后先揉两分钟定型，再慢慢加温水揉到光滑不粘手，这时候就能扯出细丝了。

为啥是这个时间呢？中筋粉蛋白质含量8到11%（比低筋高但比高筋低），吸水率65到70%。数据说每分钟揉面能激活30%面筋蛋白，但揉到12分钟时面筋网基本定型，超过15分钟反而容易断。比如用10斤中筋粉，加6.5到7升水，揉够12分钟扯出的面皮能透光不破。你看这揉面就像给面团做按摩，时间太短蛋白质没醒过来，太长面筋弹性就散了。不过要是用老面引子，时间可以缩短到8分钟，因为老面自带活性酶。