百合芯是百合鳞茎中间的细长部分，通常呈白色或淡黄色，因为里面含有较多的苦味成分。比如买过鲜百合的都知道，剥开外层鳞片后中间那根芯确实比较苦，煮汤或炒菜时经常要挖掉。

其实百合的鳞茎结构分三部分：外层是肉质鳞片能吃，中间是芯状结构不能吃，最里面是硬壳不能吃。中国农业科学院2021年研究显示，百合芯的苦味物质含量是鳞片的3倍多，主要来自生物碱类物质。比如秋水仙碱在芯里浓度高达0.8%，而鳞片只有0.2%。所以烹饪时挖掉芯是必须的，不然菜会发苦。不过现在有些商家会把芯去掉再卖，但新鲜百合还是自带苦芯的。