白凉粉和淀粉都行但白凉粉更常见因为白凉粉是植物果胶，提取自石花菜或仙人掌，和淀粉不一样，它不含动物成分，适合素食者。白凉粉做出来的果冻更Q弹，透明度也高，而淀粉做的容易碎，口感像果冻皮。

白凉粉的果胶分子细小，能形成均匀网状结构，所以果冻更弹。数据显示白凉粉凝固点60度左右，而淀粉比如明胶要65度以上，高温容易让淀粉糊化变硬。白凉粉含水量高，每克能锁住3倍水，淀粉只能锁2倍，所以果冻更饱满。而且白凉粉没有淀粉的黏腻感，吃多了会像咬橡皮。淀粉需要混合其他材料调整口感，比如加糖或琼脂，而白凉粉直接倒水就能凝固。上次试过用土豆淀粉，果冻皮容易裂，而白凉粉做出来的能保持完整形状，切的时候不会粘刀。