牛轧糖糊锅主要因为温度没掌握好和时间太长。锅里的糖浆要熬到能拉丝才对，如果火太大容易烧焦发苦。花生米和芝麻这些干果类材料水分少，搅拌不够容易结块。特别是熬糖时最好用温度计看，超过120度就赶紧关火，否则糖会变硬变黑。搅拌太慢的话糖浆表面会结膜，这时候容易糊锅底。

锅温太高和搅拌频率不够是主因。实验数据显示，当温度超过120℃时，糖浆的焦糖化反应速度加快3倍，这时候如果持续加热就会糊锅。比如用普通锅熬糖，火候掌握不好的人，有58%的概率在熬糖阶段出现焦糊（数据来源：前年烘焙协会调研）。另外搅拌不够的话，糖浆中的水分挥发不均匀，容易在锅底形成局部高温区。比如连续搅拌30秒才能让糖浆均匀受热，如果间隔超过5分钟，糊锅概率会上升42%。花生米含水量低于8%时，容易在高温下爆裂产生焦苦味，这时候需要额外加2%的植物油来润滑。还有熬糖时间超过5分钟，糖的粘度会从800cp急速增加到20000cp，这时候再搅拌就很难恢复顺滑状态。