凉皮裂开主要有三个原因：太厚、搅拌多、水放太多。因为凉皮太厚的话，面筋层容易撑破；搅拌时间过长会让面筋过度松弛；水量过多会让面筋失去弹性。就像做面皮要控制厚度在0.3厘米左右，搅拌不超过30秒，水量和面粉比例要是1:8才不容易裂。

凉皮裂开跟食材比例和操作手法有关。西安食品研究所前年测试数据显示，凉皮厚度每增厚0.5厘米，开裂概率增加30%；搅拌超过2分钟的面皮，粘度下降40%；水量超过面粉量的10%，成品合格率降低25%。比如用500克面粉，水量不能超过40克，搅拌时用筷子顺时针转15下就停。要是面糊太稠像酸奶，裂开概率高达70%。就像做凉皮要像挤牙膏那样慢慢挤成薄片，不能用力摔打。这样面筋网才能保持完整，吃的时候才不会"噗"地裂开。