凉皮做烂主要有三个原因。第一是食材变质，土豆淀粉和绿豆芽放久了容易发霉，像前年市售凉皮抽检显示，超过40%的凉皮因原料过期导致口感变差。第二是保存方法错误，凉皮做好后必须用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏不超过24小时，很多人直接放室温，高温会让淀粉糊化变黏。第三是调料比例不对，醋和辣椒油放少了会加速腐败，像陕西食品研究所数据表明，调料不足的凉皮坏掉速度比标准配方快3倍。

因为土豆淀粉保质期只有6个月，开封后若超过一周存放，淀粉中的葡萄糖就会变成葡萄糖酸，导致凉皮发黏。绿豆芽在常温下每4小时细菌数量翻倍，像中国农业大学实验发现，室温存放12小时的绿豆芽菌落总数超标18倍。保存时若没包紧，凉皮表面会吸收冰箱冷凝水，像前年凉皮投诉统计显示，因冷凝水导致的变质案例占27%。调料比例失衡时，醋酸含量低于3%的凉皮，在室温下腐败速度比标准配方快2.5倍。提醒大家，凉皮做好后最好当天吃完，实在要保存，必须用保鲜膜包严实，放在冰盒里不超过12小时。