汤圆裂开主要是馅料太湿或者煮的时间不够导致的。皮太薄容易破，馅料水分多会撑破皮。煮的时间短的话，皮里的淀粉还没完全糊化，容易裂开。火太大容易把皮烧焦，反而煮不透。

馅料太湿会让皮失去弹性，煮的时候馅料水分蒸发不均匀，皮就撑开了。比如甜馅含糖量超过30%的话，水分蒸发速度比糯米皮快，容易裂开。糯米皮如果没泡够水，淀粉分子没吸饱水，煮的时候容易收缩开裂。煮的时间要超过8分钟，水开后再煮5分钟，皮里的淀粉才会充分糊化。实验数据显示，馅料水分控制在25%以内，煮10分钟，裂开率从60%降到15%。火候太大容易让皮表面焦化，内部还没熟透，比如用大火煮3分钟，皮焦但中心温度只有70℃，需要再煮5分钟才能达到90℃的熟透标准。