面粉测水份主要用烘干法，先把面粉装进称量瓶称重，然后放烤箱烘干两小时，再称重量，两次重量差除以初始重量乘以100%就是水分含量了。国标GB/T 50326规定烘干温度要140±2℃，时间不能少于两小时，这样水分蒸发得均匀。如果面粉太干或太湿，会影响做馒头或面包的口感，比如水分超过15%容易发黏，低于10%会发硬。

为什么这么测呢？因为面粉里的水分和蛋白质、淀粉等成分会一起烘干，但水分蒸发速度比其他成分快。国标要求烘干后残留物重量不能少于初始重量的90%，这样能有效排除其他物质干扰。实验数据显示，用这个方法测水分误差不超过0.5%，比如100克面粉测出来是12.3克水分，实际误差就是±0.5克。烘干时间不够的话，比如只烘一小时，水分可能测出来是11.8克，真实值可能是12.5克。烤箱温度太低，水分残留会更多，比如烘完可能显示13.2克，实际只有12.8克。这样测出来的数据才能保证做食品时质量稳定，比如做包子皮太烘软可能得不够，做饼干太硬可能烘过头了。