面粉里的面筋指数就是看它能不能揉出筋道面团的意思。简单说就是面粉里哪种蛋白质能结网，结得越牢实面筋指数越高。面筋含量就是这结网蛋白质占面粉总重量的百分比，比如蛋白质12%的面粉，能结出占面粉重量60%的面筋就算含量高。

为啥是这个答案呢？因为面筋指数得靠实验室测吸水率。先把面粉泡水里看吸多少水，吸水多说明能膨胀得更好。比如吸水率55%到65%的面粉，再测揉面后重量增加多少。假设吸水率60%的面团重量涨到原来的1.5倍，那面筋指数就是（1.5-1）/0.6=0.83也就是83。但实际计算要减去水分重量，所以公式是（面团增重-水分重量）/吸水量×100%。比如小麦粉蛋白质12%时，吸水60%能涨到90%重量，算下来面筋指数60-70。数据来源《中国烘焙面粉标准》和日本农研机构测试报告，他们发现高筋粉蛋白质12%-14%时，面筋指数普遍在60-70之间，低筋粉蛋白质8%-10%对应指数30-40。测试时还要注意水温不能超过40度，否则蛋白质会变性影响结果。