泡木耳得用冷水下锅换水两次，焯水别超过三分钟，炒菜前再泡十分钟。冷水泡发能锁住水分，换水两次能去掉杂质，焯水时间短了木质素不会太多。

因为冷水泡发能保持木耳细胞结构完整，所以不容易碎。换水两次能让木耳吸饱水，数据说这样泡发的木耳吸水率比热水泡发高30%。焯水时木质素分解多，焯水超过三分钟就会变硬，实验发现焯水两分钟后的木耳口感评分比三分钟的高15%。炒菜前再泡十分钟，能让木耳恢复弹性，这样炒出来的木耳脆而不硬。