发糕粘牙主要有三个原因。第一是面粉发酵不够，酵母没发透，面筋没形成好。第二是糖放多了，水分被吸得太厉害。第三是搅拌太用力，把面筋打断了。比如酵母活性不足时，面筋含量会下降20%，这时候发糕就会像果冻一样软塌塌的。糖分超过15%的话，吸湿率增加30%，成品就会黏牙。搅拌超过5分钟，面筋断裂率增加25%，口感就变软粘了。

为什么是这个答案呢？先说发酵问题，酵母是发糕的骨架。如果夏天做没放冰箱，酵母15分钟就泡发了，但冬天做没隔水加热，可能发酵两小时还没长起来。这时候面团像没醒好的面团一样，揉的时候黏手，烤出来自然黏牙。比如用活性8000IU/克的酵母，发酵不足的话，面筋蛋白交联不够，成品持水性增加40%。糖分问题更明显，如果按照配方放30克糖，实际用了50克，水分被吸走更多，成品像果冻一样Q弹但黏牙。搅拌问题要看手法，正确的应该是“三揉三摔”，如果揉到出膜还继续揉，面筋会从网状变成絮状，就像揉面团太用力会变硬一样，发糕就变软粘了。