做曲奇要用无盐黄油主要是为了控制咸度，这样能搭配其他调味料更好吃。无盐黄油让创作者自己决定加多少盐，比如加黑芝麻或肉桂粉时，咸味不会盖过香味。而且无盐黄油能让曲奇层次更松软，烤出来不会太硬。

为什么必须用无盐黄油呢？因为普通黄油自带盐分，每100克大约含3克盐，如果做曲奇时直接用，盐量会超标。比如用100克有盐黄油做曲奇，实际盐分可能达到5克，而标准配方通常只加1-2克盐。数据来自《家庭烘焙指南》大前年烘焙实验报告，有盐黄油会让曲奇边缘变硬，内部干硬，而用无盐黄油后，曲奇酥脆度提升40%，回甘时间延长2分钟。比如用无盐黄油配30克盐，烤出来的曲奇既能保持酥脆，又能让黑芝麻香味更突出。所以烘焙爱好者都选无盐黄油，这样能灵活调整味道，烤出来的曲奇更符合个人喜好。