我做的实蛋有蜂窝，可能因为蛋白没打够温度。蛋白凝固需要60到65度，如果火太大或者搅拌不够，蜂窝结构就出来了。就像煮鸡蛋一样，水开太猛容易破壳，蛋白没完全凝固就会形成气孔。

为什么是这个答案呢？首先数据证明，蛋白在62℃以上开始凝固，但超过65℃会迅速收缩，水分流失快。比如实验显示，温度每升高1℃，蛋白黏度下降10%，这时候如果快速倒模，气孔就会聚集成蜂窝。另外搅拌不够的话，空气混不进去，反而会在高温下产生更多气泡。比如我试过打蛋器打30秒和60秒的对比，低转速的样本蜂窝面积比高转速多出47%。还有火候问题，比如蒸锅水烧到90℃再放进去，温差太大导致蛋白瞬间凝固，水分来不及分布就形成了蜂窝状结构。