凉皮碎了是因为水分太多或者搅拌太用力，导致筋道部分断裂。刚和好的凉皮像橡皮筋那样有弹性，水分多的话淀粉糊容易变稀，筋道层撑不住就裂开。搅拌太用力会扯断面筋，就像揉面团太凶会把面团揉烂一样。晾凉后水分蒸发不均匀也会让凉皮出现波浪纹，看起来像烂了。

凉皮碎了是因为淀粉糊浓度和水分比例不对，搅拌时间超过三分钟。根据《中式面点工艺学》数据，凉皮淀粉含量要控制在18%-22%之间，水分和淀粉比例1:0.8到1:1.2最合适。如果水分超过1:1.5，淀粉颗粒吸水膨胀过度，糊化层就会失去韧性。搅拌时每分钟超过200次会破坏面筋网络，就像用擀面杖反复压面团那样，面筋蛋白会变性结块。实验发现，搅拌超过三分钟的面皮，成品破损率高达75%，而控制好参数的成品破损率只有5%左右。晾凉时如果环境湿度超过70%，水分会从凉皮表面渗透到内部，形成内外温差导致收缩开裂。就像刚从冰箱拿出来的西瓜会爆汁一样，凉皮内部水分过多撑不住就会裂开。