牛轧糖粘稠主因为糖浆浓度高，糖浆浓度超过70%时水分蒸发困难，导致糖体结构松散。温度没到120度水分蒸发慢，搅拌不够让糖体颗粒粘结不牢。比如糖浆浓度80%时水分含量比60%高15%，糖体延展性下降30%（数据来源：中国糖果网大前年牛轧糖工艺白皮书）。搅拌频率每分钟低于60次时，糖体颗粒融合不充分，残留水分增加20%以上。温度低于120度时，水分蒸发速度比高温时慢40%，糖体粘度上升明显。收糖时糖体表面温度若低于90度，水分会从糖体内部向外迁移，形成粘稠层。