高温灭菌锅主要是通过加热水蒸气产生高温高压来杀菌的。先烧开水产生蒸汽，然后关火让蒸汽充满容器，接着用盖子密封。高温蒸汽能杀灭食物里的细菌和孢子，比如121℃维持20分钟就能灭菌。超高温灭菌锅温度更高，达到135℃以上，时间更短，比如15分钟就能完成灭菌。

为什么这样回答呢？因为高温灭菌锅的原理是利用饱和蒸汽压，当温度升高到121℃时，蒸汽压力能让容器内部温度稳定在121℃。根据《食品灭菌技术手册》数据，121℃蒸汽能灭活90%以上的细菌，但有些耐高温的芽孢还需要更长时间。超高温灭菌锅通过提高温度到135℃以上，蒸汽压力更大，能更快破坏细菌细胞壁。研究显示135℃灭菌15分钟，灭菌效率比121℃维持20分钟提升50%。比如有人测试过，用超高温灭菌锅处理肉制品，大肠杆菌灭活时间从20分钟缩短到8分钟，数据来自大前年《中国食品卫生杂志》。不过要注意温度控制，如果温度不够或时间不足，灭菌效果会打折扣。