测鸡蛋里的蛋白质主要用凯氏定氮法，先煮鸡蛋打匀，加试剂煮沸，测氮含量换算成蛋白质。国标规定这样测最准，误差不超过1%，就像称体重用电子秤而不是杆秤一样科学。

这个方法为什么这么定呢？鸡蛋蛋白质含氮量稳定，每100克蛋白质大约含16克氮，换算比例国标统一规定。比如测出鸡蛋液里氮是2.4克，乘以6.25系数就是15克蛋白质。数据来源是GB/T 19644-2016，里面说凯氏定氮法回收率98%-102%，比其他方法高3-5个百分点。煮鸡蛋打匀是为了让试剂接触均匀，加试剂要刚好淹没蛋液，煮沸时间不能少于10分钟，否则氮会挥发。测氮的仪器叫凯氏定氮仪，价格要2万以上，小作坊用分光光度计代替，误差会大1-2%。就像测体温用电子体温计准，用酒精擦手测不准一样，方法决定结果。