测肉新鲜度主要看颜色、气味、弹性这些肉眼能看到的，实验室还要测pH值、挥发性物质这些数据。颜色要红亮不暗沉，按压下去能迅速回弹，闻起来不能有酸臭味。实验室用PH计测肉表面的酸碱度，正常应该在5.4到5.6之间，超过5.7可能变质了。再抽血测肌苷酸和谷氨酸含量，这两种物质多肉才鲜，数据达标才能算合格肉。

为啥要测这些呢？因为肉刚死的时候pH值是5.5左右，放久了会变高，超过5.7容易滋生细菌。比如有个研究说，pH值每升高0.1，肉里的挥发性硫化物就多30%，硫化物多了就会发臭。实验室测挥发性物质是用气相色谱仪，把肉里的气味变成数据，数值低于200ppb就算新鲜。再比如肌苷酸含量，每100克肉至少要有80mg才够鲜，低于这个数消费者吃起来会感觉淡。这些数据跟肉眼判断一致，所以测完数据再综合判断才靠谱。测完pH值和挥发性物质，还要测肌苷酸和谷氨酸含量，数据达标才能算合格肉。实验室的数据跟肉眼观察是两码事，得结合起来看。