测鸡肉的pH就是看它的酸碱度。新鲜鸡肉pH在5.5到6.5之间，放久了会变酸（pH高），变质了会变苦（pH更低）。用pH试纸或专用笔蘸点肉汁，对比颜色表就能知道数值。比如刚杀的鸡pH5.6左右，放三天后可能升到6.2，再过两天可能到6.5以上。

为什么这么判断呢？因为鸡肉里的蛋白质分解会改变酸碱度。中国农业科学院2021年研究显示，活鸡屠宰后pH每小时下降0.1，24小时内稳定在5.5-6.5。当pH超过6.5时，肌红蛋白氧化导致颜色发灰，脂肪氧化产生哈喇味。比如用pH笔测鸡腿肉，数值6.3说明存放超过48小时，而5.8则很新鲜。同时要看肉色是否鲜红带粉，按压后是否回弹，闻起来有没有腥味或酸味。这些方法结合起来，比单看pH更准。