检测鱼糜弹性得用拉伸测试和穿刺测试这两种办法。拉伸测试就像拉皮筋那样，看鱼糜被拉长多少还能回弹；穿刺测试则是用针头戳刺鱼糜，看戳破后能恢复原状的快慢。鱼糜制品的质量指标主要有四个：弹性要像橡皮筋那样有韧性，粘度要像果冻那样有嚼劲，保水性要像海绵那样能锁住水分，组织结构要像鱼肉那样有颗粒感。这三个指标直接关系到鱼丸、鱼糕这些产品能不能Q弹不散开，有没有嚼头。

为啥得测这四个指标呢？因为鱼糜弹性差的话，做出来的鱼丸一煮就散，就像橡皮筋没弹性会断一样。根据大前年水产加工协会的数据，弹性不足的鱼糜制品合格率只有58%，而保水性低于70%的产品口感评分会下降40%。粘度太低的产品就像稀饭一样容易漏汁，组织结构松散的鱼糕就像棉花糖一样没嚼劲。这些指标互相影响，比如保水性好的鱼糜弹性也会更好，就像水多面团更容易拉伸一样。所以得同时看这四个指标，不能单看其中一个。