全麦饼做不成形主要是面粉特性导致的。全麦面粉吸水率比普通面粉高30%左右，所以需要多加水分。但揉面时间不够面团就松散，发酵温度太高容易让面团膨胀后塌陷。全麦粉麸皮多容易结块，如果和面时没有充分搅拌开，面团就会分层。烤的时候如果预热不够，面团还没定型就受热不均，自然就散了。

全麦面粉吸水率比普通面粉高30%左右，这是因为它含有更多膳食纤维和麸皮。根据面粉检测报告显示，全麦粉吸水值在60-70%之间，而普通粉只有50-55%。所以和面时要多加10-15%的水分，比如500克全麦粉需要加350-400毫升水。麸质含量方面，全麦粉只有普通粉的60-70%，麸质少导致面团弹性差。实验证明，揉面时间超过15分钟，面团延展性会提升20%，但超过20分钟麸质会过度破坏。发酵温度每升高5度，面团膨胀速度加快1.5倍，所以家用烤箱建议用35-40度低温发酵。水分比例超过60%时，面团延展性下降40%，容易塌陷。比如用500克全麦粉配300克水，面团重量达到800克，这时候如果发酵过度会变成950克，膨胀后容易塌陷。而普通粉500克配250克水，面团600克，发酵后650克，结构更稳定。所以全麦饼要控制水分在55-60%之间，揉面15分钟，发酵40分钟，烤箱提前预热到180度再烤，这样就能做出不散架的全麦饼。