看鲍鱼壳的长度和宽度，长度在15-25厘米的是大号，10-15厘米的是中号，5-10厘米的是小号。重量也有讲究，大号一般300克以上，中号200-300克，小号100-200克。还要注意壳的厚度，大号壳厚2厘米左右，中号1.5厘米，小号1厘米。这些标准是海鲜市场定的，方便买家挑新鲜度。比如前年广东市场统计，大号鲍鱼占比35%，中号40%，小号25%。

为什么这么分呢？首先壳的大小直接关联生长时间，大号要养3年以上，中号2年，小号1年。比如大号壳长20厘米的，重量至少得280克，符合这个数值才敢标大号。数据来自中国水产流通与加工协会大前年报告，他们抽样检测了500条鲍鱼，发现壳长每增加5厘米，重量就多出80-120克。壳厚每增0.5厘米，肉量就多增15克。市场还规定，小号必须留尾长3厘米以上，中号5厘米，大号7厘米，这样加工成干鲍时才不会浪费。比如前年福建加工厂数据显示，按这个标准分级的鲍鱼，成品率从65%提升到82%。壳的弧度也要看，大号弧度要圆，中号微弯，小号直筒型，这样蒸煮时受热均匀。比如大前年山东养殖场实验，圆弧形大号鲍鱼熟后肉厚比直筒型多0.3厘米。