鱼丸的凝胶强度主要看两个指标：拉伸强度和保水率，拉伸强度是鱼丸被拉长到断裂的长度，保水率是煮完能保持多少水分，这两个数据加起来占70%的评分标准。常用的食品胶有卡拉胶、黄原胶和明胶，其中卡拉胶最常用，因为它能让鱼丸Q弹不散，黄原胶适合做透明口感，明胶则用在需要软糯口感的配方里。比如市面爆款鱼丸的拉伸强度一般在15-20克，保水率超过80%算合格。

为什么卡拉胶和黄原胶最常用呢？因为这两种胶在60-80℃的水温下能充分溶解，形成网状结构。卡拉胶的分子量在50-100万道尔顿时，拉伸强度最高能达到18克，而黄原胶在0.3%-0.5%浓度下就能让保水率提升到85%以上。实验数据显示，用卡拉胶的鱼丸煮10分钟后保水率损失不到5%，而用明胶的会损失15%-20%。所以工厂通常把卡拉胶和黄原胶按3:1比例混合使用，既能保证弹性又减少煮制时间。不过要注意温度控制，超过90℃会破坏胶体结构，导致鱼丸变硬。