黑蒜发酵就是拿大蒜头切片晒干，然后泡在糖水里密封起来。糖分要占大蒜重量30%到50%，装进罐子或塑料袋扎紧口，放在阴凉处放60到90天。每天开盖放气一次，避免发酵过酸。发酵好的黑蒜会变黑发软，闻着有酒味，吃下去不刺激喉咙。

为啥是这个法子？首先糖分是发酵的关键，糖分30%能激活大蒜中的酶，50%以上会抑制有害菌。实验室数据证明，糖分40%时黑蒜抗氧化物质最多，达到普通大蒜的5倍。密封发酵是因为氧气会催生杂菌，每天放气就像给坛子换气一样。湿度70%以上的环境能让大蒜细胞充分吸糖，南方潮湿地区要放冰箱冷藏。北方冬天没暖气的话，得用保温箱维持温度。有个老手说放三个月最香，但超过半年会发霉，所以时间控制很重要。