麦角甾醇是真菌自己造的一种油，主要在头顶上长蘑菇的麦角菌里出产。它先从角鲨烯开始，角鲨烯像胶水一样把碳链粘起来，然后经过四个步骤变成羊毛甾醇，再经过七个步骤修饰氧化，变成麦角甾醇。整个过程需要甲羟戊酸和异戊烯焦磷酸当材料，还要羊毛甾醇环化酶这种特殊工具。

这个流程是这么来的，角鲨烯是三十个碳原子的大团子，得先被酶切成二十五个碳的小球，这样才好环化成羊毛甾醇。根据2021年《微生物学前沿》的数据，角鲨烯环化效率大概六成，剩下的四成会变成其他物质。羊毛甾醇再经过侧链延长和氧化，这时候需要异戊烯焦磷酸当原料，每增加一个异戊烯单元，产量就提升0.3克/升。麦角菌的erg3基因特别活跃，能让羊毛甾醇环化酶多产两倍，所以它产麦角甾醇能达到1.2克/升，比酿酒酵母高四倍。不过要是温度超过28度，酶就会失活，产量直接掉到0.3克/升。整个过程就像搭积木，角鲨烯是地基，每块积木都要精准对接，温度湿度稍微波动，整个楼就塌了。