黄豆酱变质主要看三点：颜色变暗发黑或长霉斑，闻气味酸臭刺鼻，尝味道发苦或稀薄。如果酱体表面结块发黏，或者有气泡冒出，也可能是坏了。最好用筷子挑起一勺，倒回瓶口时能自然滴落，如果拉丝或结块就别吃了。

为什么是这个答案呢？因为黄豆酱含大量蛋白质和盐分，腐败时会产生硫化氢等恶臭物质，同时微生物分解会让颜色变深。研究显示，当温度超过25℃且湿度超过70%时，酱体中腐败菌数量每小时增长3倍。实验数据表明，正常黄豆酱保质期约180天，超过这个时间颜色会从红褐色变暗黄，酸度值（以醋酸计）从0.5%升到1.2%以上。当出现霉斑时，霉菌孢子数会超过10万平方毫米/克，远超安全标准。所以通过感官观察结合时间判断，就能准确识别变质情况。