黑曲霉断开菌丝是靠分解酶和生长素，灭菌时间一般要30分钟到2小时。温度高时间短效果更好，比如121℃高压灭菌30分钟就能灭活大部分。常压煮沸10分钟只能处理表面，关键要看菌丝有没有芽孢。

为什么灭菌要这么久？因为菌丝有保护层，高温才能破坏。比如121℃高压灭菌30分钟能灭活大部分，常压煮沸10分钟只能处理表面，数据来自《食品微生物学》。黑曲霉的菌丝断裂需要分解酶持续作用，就像切菜要刀快手稳。灭菌时间不够的话，残留的菌丝会继续生长，就像没关煤气灶会烧起来。实验显示，120℃处理20分钟灭活率92%，而100℃处理40分钟只有78%。灭菌时间太短就像用筷子夹蚂蚁，容易漏掉。所以既要温度够高，时间也要足够长，就像煮鸡蛋要水开再煮10分钟。