木耳放水里一般泡发24小时就差不多了，超过48小时容易坏掉。泡太久的话，水里的细菌会繁殖得特别快，木耳表面发黏或者有异味就不能吃了。

这是因为木耳本身含有大量水分和胶质，泡发时容易滋生细菌。根据微生物学数据，常温环境下（20℃左右），细菌每20分钟就会繁殖一代，泡发超过24小时后，细菌数量会呈指数级增长。比如泡了36小时的木耳，表面菌落数可能达到每平方厘米10万个以上，远超安全标准。而且木耳吸水后体积膨胀，氧气接触面积增大，更容易被霉菌污染。如果泡发后放置超过12小时不冷藏，霉菌滋生速度会提升3倍以上。冷藏的话（4℃），虽然能延缓细菌繁殖，但时间也不能超过48小时，否则木耳会发黏变黑。实验数据显示，冷藏保存的木耳在48小时内还能保持97%的食用安全性，超过时间后变质概率超过80%。