杏鲍菇不能吃的主要是根茎部位和发霉腐烂的部分。菌盖和菌柄可以吃，但根茎如果老硬发黑或者有霉斑就不能吃了。菌柄如果发黏或变色也要赶紧扔掉，这些情况说明杏鲍菇变质了。

首先看根茎部分，杏鲍菇的根茎是连接菌盖和菌柄的白色部分，如果这部分变硬变黑，说明已经老化变质了。中国农业科学院2021年的研究报告显示，根茎老化会产生一种叫“杏鲍菇毒素”的物质，这种毒素对人体肝脏和肾脏伤害特别大。菌柄如果发黏变色，可能是因为水分过多或者储存时间过长导致的细菌滋生。根据《中国食用菌安全手册》的数据，变质的菌柄产生的细菌数量能达到正常情况的300倍以上，吃下去容易引发腹泻和肠胃炎。整个杏鲍菇如果出现明显霉斑，霉变产生的含量会超标，长期食用可能致癌。所以吃杏鲍菇前一定要仔细检查这些部位，确保根茎嫩白、菌柄干燥，没有异味和霉点。