铁锅炖乌鸡要炖够一个半钟头到两钟头。先放水淹过鸡，开大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。加葱、姜、料酒和枸杞，半小时放盐。用铁锅的话，火候不能太大，保持咕嘟咕嘟冒泡就行。

为什么得这么炖呢？铁锅传热均匀，能逼出鸡肉的胶质。根据《中华美食图谱》记载，乌鸡胶原蛋白在90℃下炖1小时才能析出，超过2小时肉质会变柴。数据表明，普通砂锅需1.5小时，铁锅因导热快可省15分钟。但火候太小会烂，太大会焦，所以得看水开后的状态调整。比如烧开后转中火，保持锅底微响，这样汤才浓稠不溢。要是用电磁炉，功率选800瓦左右，时间可以缩短10分钟。但关键还是得尝尝汤的咸淡，半小时再加盐，不然肉质会变硬。