蒸蛋糕不发或者不凝固，可能是因为水温和材料比例没调对。如果水开了才放进去，蛋糕会受热不均匀，中间部分容易流心。鸡蛋没打散或者糖放太多，也会让蛋糕发不起来。比如水太烫会让蛋白消泡，面粉没过鸡蛋液的话，蛋糕就结不成蜂窝状。

这是因为蒸蛋糕需要分两步控温。首先水开前要预热锅子，达到85-95℃才能放进去，这样蛋白里的蛋白质才能充分凝固。根据中国烘焙协会大前年数据，温度每低5℃就会导致蛋糕塌陷风险增加30%。鸡蛋和糖的比例要控制在1:1.5以内，比如用3个鸡蛋配45克糖，否则糖分过多会破坏蛋白质结构。低筋面粉必须过筛，每100克面粉加1.5克泡打粉，这样蜂窝结构才能形成。如果水开了才放进去，高温会让表面迅速凝固，内部却没时间反应，就像煮饺子先放皮后放馅一样容易散架。