做腌菜放盐主要是为了脱水，把菜里的水分挤出去。盐分高的话，细菌就很难活下来，因为它们需要水分才能繁殖。白酒呢，主要是杀菌的作用，酒精能直接把细菌杀死。比如腌咸菜的时候，盐和白酒一起用，既能让菜保持脆爽，又能防止发霉变坏。

盐分浓度达到3%以上就能有效抑制细菌生长，实验数据显示，当盐浓度超过5%时，大部分腐败菌会被完全抑制。白酒中的酒精浓度一般在50%左右，这种浓度对大肠杆菌、沙门氏菌等常见致病菌有显著杀灭效果。比如用50度白酒腌萝卜，杀菌效果比纯盐腌强3倍以上。盐分和白酒配合使用，相当于给菜做了双重保险。比如东北腌白菜，每斤白菜放2两盐加1两白酒，能保存半年不坏。不过要注意的是，白酒不能代替盐，盐是基础，白酒是辅助。要是光放白酒不加盐，菜还是会发霉，因为白酒不能完全脱水。所以正确做法是先撒盐揉搓让菜出水，再喷白酒杀菌。这样菜才会又脆又卫生。