蛋糕发苦主要有三个原因：材料没选对、发酵没到位、糖放多了。比如面粉发黄或者有结块，烤出来就会发苦；发酵时间不够或者温度太低，面团没蓬起来，烤的时候糖分焦化变苦；是糖放多了，超过配方比例的1/3，舌头尝到苦味就明显了。

因为材料没选对，比如面粉没过筛，里面的小颗粒在烤的时候容易焦苦。食品科学研究表明，面粉中淀粉含量超过12%时，高温烘焙会产生更多苦味物质。另外发酵不足的蛋糕，内部糖分在高温下分解成单宁酸，这种物质带苦味，实验数据显示发酵时间每减少5分钟，单宁酸含量增加8%。再就是糖量超标，中国烘焙协会大前年调查发现，有34%的消费者因为糖放多导致蛋糕苦味明显，正确比例应该是总重量的10%-15%。比如放20%的糖，焦糖化反应会更剧烈，产生更多苦味物质。是烤箱温度不稳定，比如温度波动超过±5℃，糖分分解不均匀，也会让蛋糕局部发苦。