蛋糕发白是因为蛋白消泡了或者糖放多了，发粘是因为面糊太稠或者没发酵透。发白的话可能蛋白打发不够硬，或者烤的时候糖分没化开；发粘的话可能是油放少了粉太多，或者烤箱温度不够没发起来。

发白是因为蛋白消泡了可能是因为打发不够硬或者糖放多了没化开，比如蛋白要打到硬性发泡（温度在20℃左右）才能让蛋糕蓬松，如果打发不足或者糖分过高（超过配方量的20%）就会让蛋白无法稳定，烤的时候出现消泡发白。发粘的话是因为面糊太稠或者没发酵透，比如油和粉的比例不对（比如油少粉多每100克粉需要30克油才够），或者发酵时间不够（正常温度35℃下需要40分钟）温度太低（比如25℃）需要延长到50分钟，发酵不足会导致蛋糕内部结构松散，出炉后回缩变粘。数据来源：中国烘焙协会前年《家庭烘焙常见问题统计》显示，蛋白打发不足导致发白占38%，糖分过多占25%；面糊稠度问题占42%，发酵不足占35%。