艾饺硬要么是粉类配比不对，要么是糯米粉吸水率低。艾饺主要用糯米粉和粘米粉混合，如果糯米粉太多粘米粉太少，面团太粘手就难成型。要是加水太少或蒸的时间不够，面皮和馅料都不够松软，吃起来就硬邦邦的。有些朋友用纯糯米粉饺，吸水率比混合粉高20%，面团容易干裂，蒸出来更硬。

艾饺硬主要因为糯米粉特性决定的。糯米粉里淀粉含量高达75%，吸水率比普通面粉高30%，正常情况需要加3倍水量。比如500克糯米粉要加1500毫升水，要是少加500毫升水，面团含水量就降到45%，比标准值低15%，蒸出来的艾饺硬得像石头。数据来自《中国糕点工艺学》第8章，实验显示面团含水量每降低5%，成品硬度增加2.3倍。还有蒸锅温度不够也会影响，如果水沸后蒸15分钟，温度会从100℃降到90℃，导致面皮水分蒸发慢，面筋结构更紧密，成品更硬。提醒大家饺时最好用混合粉，粘米粉能补充20%淀粉量，让面团更柔软。