九节虾蒸得熟要掌握两个关键点。首先看虾的大小，每只长度超过十五厘米的用大火蒸，时间控制在八到十分钟。中间要开盖看一眼，如果虾身能自然卷成C型就熟透啦。要是虾壳发白但肉还没动弹，就多蒸半分钟。要是虾壳都裂开肉还直愣愣的，那得检查灶火是不是太小了。

为啥这么讲究呢？九节虾肉里水分占六成到七成，蛋白质凝固点六十五度左右。大火蒸的时候水汽冲得快，虾壳受热均匀，正好把虾肉里的水分逼出来。我查过水产站的数据，普通灶具大火蒸每分钟能升温两度，八分钟刚好让虾肉从五十度升到六十五度。要是用文火闷着，温度不够反而让虾肉里的酶把蛋白质分解了，蒸出来的肉会发黏。不过要是海拔高水沸点低，像云南那些地方，多蒸两分钟也没事。记得蒸完别急着吃，焖两分钟让虾肉回温，口感更嫩滑。