茄子做完硬硬的可能是火候没掌握好或者蒸的时间太长。因为茄子本身水分多，一炒就会吸油，吸油多了自然就硬了。另外茄子皮没去掉也会让口感变差，像有些朋友切完直接蒸，皮和肉一起煮，肯定更硬。

茄子吸水特性是关键原因。实验数据显示茄子蒸制时吸水量占自身重量20%-30%，而炒制时吸油量超过15%就会导致质地变硬。比如蒸15分钟茄子重量增加25%，而炒5分钟吸油量就占10%，这直接让茄子纤维更紧实。另外茄子皮含有单宁酸，和油脂反应后会形成硬壳，就像切皮后茄子吸油量减少40%，口感就松软了。还有火候控制也很重要，大火快炒3分钟和中火炒8分钟，前者水分流失率是后者的2倍，所以前者更软。