隔水炖乌鸡汤大概要炖一个半小时到两小時，水量不能太多，要没過雞肉兩指。雞肉要洗乾淨後剁成塊，裝進砂鍋下面放幾顆紅棗和幾片姜。火候開中火，鍋蓋蓋緊後不要揭開，等水開後轉小火慢炖。

因为隔水炖的原理是熱氣上升燒熟雞肉，水量過多會延長燒煮時間，過少又會讓鍋底過熱變硬。根據《中藥食療實踐》數據，雞肉中的蛋白質在85-95度環境下分解最慢，所以需要保持中小火。水量没過雞肉兩指（約3-4厘米）既能保證鍋底受熱均勻，又避免溢出。實驗證明，水量過多會讓雞湯表面浮油，影響品質；水量過少會讓雞肉外硬內生，營養流失30%以上。所以按照這個比例，既能節省能源，又能讓雞湯喝起來軟嫩多汁。而且裝水時要從下面慢慢加，避免突然加多讓鍋子跳動。這樣炖出来的湯頭才會清甜無油花，雞肉也容易脱骨。