做酱牛肉发柴主要是火候没掌握好，炖煮时间太短，肉纤维没炖得软烂。发酸可能是酱油放多了，或者用了隔夜酱料，还可能是放醋后没及时收汁。比如牛肉块太大块，大火烧的时候肉皮还没熟透，里面肉就变柴了。要是用老坛酸菜当配菜，酸味容易串到肉里。

因为牛肉纤维比较粗，炖煮温度不到70度纤维就硬邦邦的。实验数据显示，牛肉在60度时纤维强度是80度的1.5倍，所以得用高压锅或者砂锅小火慢炖40分钟以上。酱油里的糖分遇到高温会焦化，如果放得过多（超过肉量的10%），焦糖酸化反应就会产生酸味。还有个关键点，炖肉中途加冷水会让肉块收缩变柴，要是中途加水超过三次，肉质损失率能到15%。要是用隔夜酱料，里面的乳酸菌繁殖会产生0.5%的酸度，这个酸味会渗透到肉里。比如我上次用酱油放多了三勺，结果牛肉酸得像吃腌萝卜，后来用蜂蜜水稀释才救回来。