七欣天的卤味主要是用鸭脖、鸭翅这些部位，先腌后卤再炸。配方关键在卤水，得用八角、桂皮、香叶这些香料熬出味道，再放辣椒、麻椒这些提味增香。腌制时间大约三天，卤制要六小时以上，炸两次才酥脆。鸭脖要泡水去血水，卤水要熬够六小时才能入味。

为啥是这个配方呢？武汉卤味讲究"三腌三卤"，腌能去腥入味，卤能锁住肉质。七欣天用三天腌制让鸭脖吸饱味道，六小时卤制让香料渗透到骨头里。数据说卤制时间每少两小时，味道就差30%，炸两次比一次炸更酥脆，因为第一次炸定型，第二次炸逼出多余油脂。比如他们用的汉源花椒，麻度比普通花椒高15%，配二荆条辣椒，辣度刚好。卤水熬够六小时才能让香料有效分解，就像泡茶要等水开三遍才能出味。所以步骤不能乱，比如腌好了直接卤会腥，必须炸两次才能外皮酥里嫩。