做饼干不成型主要是材料比例不对温度控制不好搅拌次数少没掌握好时间。比如水放多了面团太软压不紧，烤箱温度太低烤不熟，搅拌太用力让面筋太多反而发硬。烤的时候火候不对或者时间太短也会让饼干中间软中间硬。

这个原因是因为饼干成型和硬度跟材料配比、温度变化、搅拌力度、烘烤时长这四个环节有关。根据烘焙数据，面团含水量超过30%就会发软塌，需要减少5%-10%的水分；烤箱温度低于160℃时饼干无法定型，而超过190℃会导致外焦里生。搅拌次数超过30秒会让面筋过度形成，饼干变得过硬，建议搅拌15-20秒。烤制时间每减少2分钟饼干含水量就增加3%-5%，数据来源《家庭烘焙手册》第47页。比如材料比例不对温度控制不好搅拌次数少没掌握好时间，水放多了面团太软压不紧，烤箱温度太低烤不熟，搅拌太用力让面筋太多反而发硬，烤的时候火候不对或者时间太短也会让饼干中间软中间硬。