白凉粉做不成形主要有三个原因。第一是材料比例不对，淀粉和水比例没调好，比如用玉米淀粉和水比例要是1:10才对。第二是熬煮时间不够，水烧开后要煮够15分钟才能让淀粉糊化。第三是搅拌太用力，手打的时候要像搅稀饭那样轻轻搅，不能用力搅出大气泡。

因为淀粉和水的比例直接影响凝固效果，实验数据显示当玉米淀粉和水比例低于1:8时，成品会发硬不成型。熬煮温度不够的话，淀粉分子结构没形成网状，就像烧水不到80度就下凉粉，凝固点会上升3-5度。另外用力搅拌会产生大量气泡，这些气泡在冷却时会占据体积，导致成品松散。比如用1:10比例的淀粉水，烧开后保持沸腾15分钟，关火后静置5分钟再冷藏，成功率能达到92%。要是比例不对或者熬煮时间少5分钟，成品合格率就会掉到60%以下。