烧卖冻过后要蒸15到20分钟才能吃，做好后直接冷冻不蒸可以，但解冻后要蒸。冷冻会让烧卖表面变干，内部水分结冰，蒸的时候需要时间让冰升华，同时让外皮回软。冷冻不蒸的烧卖直接吃会像橡皮一样硬，但解冻后蒸过的口感和新鲜时差不多。

冷冻烧卖蒸的时间跟解冻状态有关，冷冻前烧卖要裹一层薄油或刷一层水，这样冷冻后表面不容易开裂，蒸的时候能保持形状。实验数据显示，冷冻三个月的烧卖蒸15分钟，复水率能达到85%，而直接冷冻不蒸的烧卖口感下降明显，咀嚼时间延长3倍以上。冷冻时烧卖内部水分变成冰晶，蒸的时候冰晶升华需要吸收大量热量，所以时间要足够。如果冷冻后不蒸直接吃，冰晶直接融化在口腔里，会导致烧卖像冻豆腐一样松散，失去弹性。而提前冷冻的烧卖在蒸的过程中，冰晶升华会让外皮重新吸收内部水分，恢复弹性。所以冷冻后的烧卖必须蒸透，但冷冻前的处理也很关键，否则蒸不透或者容易散开。