牛的五花肉主要在腹部靠近肋骨位置，这里三层肌肉脂肪交织，像三明治一样叠起来。肉色暗红带白霜，切的时候能看清肥瘦间隔。这个部位因为脂肪多，炖煮时能释放油脂让肉更香，红烧小土豆或者卤水爪子都常用到。

为什么选这个位置呢？牛腹部靠近肋骨处刚好是肋条肉和板筋的过渡带，脂肪层最厚约2厘米，肌间脂肪含量达到15%-20%（参考《中国牛肉烹饪指南》）。这里肉纤维粗细均匀，炖煮两小时也不会散，像做红烧牛腩时放进去，能把肉香和油香都带出来。而且牛的肋骨间距比猪宽，切出来的五花肉块更大，适合一次性炖够全家。不过要注意，这个部位的肥肉不能完全剔除，否则会失去"三肥三瘦"的黄金比例，口感就会变柴变硬。