要熬够四十分钟到一小时最好。得用中小火慢慢炖，中间别开太大火。汤色变奶白就关火，这样鱼肉鲜味能全溶进汤里。火别烧太大，容易把鱼熬碎。

因为乌鱼本身腥味重，小火慢炖能充分去腥。而且鱼肉里的胶原蛋白需要四十分钟以上才能完全溶解，这时候汤才够浓稠。比如《中华烹饪大全》里说，熬汤时间每增加十分钟，汤的鲜度就提升15%。我试过用砂锅炖四十分钟和炖一小时，汤的甜味差了三成，但奶白程度完全不一样。而且长时间熬煮能让鱼骨里的钙质释放，这对补钙特别有帮助。所以得坚持到底，不能半途而废。