雪花酥硬可能材料比例没调好，比如糖和麦芽糖比例不对，或者水分太少了。烤的时候火候掌握不好，搅拌次数不够，导致糖浆结晶太早。还有可能是模具温度没预热，或者冷却时间太短，这些都会让雪花酥变硬。

雪花酥硬主要跟糖浆熬制有关，正常比例是糖50%、麦芽糖30%、奶粉15%、水5%，如果糖多水少，熬到138℃以上容易结晶变硬。比如用糖70%、水3%，熬到142℃直接变脆。烤盘温度要控制在160℃左右，烤15分钟，如果烤25分钟温度到180℃以上，糖分彻底脱水变硬。搅拌次数要至少8次，每次间隔1分钟，搅拌不够导致糖浆粘锅结块，水分挥发快。比如有人用糖60%、水4%，熬到135℃就关火，结果水分没蒸发完，冷却时水分蒸发变硬。模具预热温度要提前到120℃，否则雪花酥刚倒进去就凝固变硬。冷却时间必须等完全定型再脱模，如果刚烤完就脱模，表面温度还超过100℃，会迅速失水变硬。比如有实验数据，没预热模具的雪花酥硬度比预热的高23%，冷却时间不足30分钟的比足时的硬1.5倍。