因为酵母没激活，温度不够，面糊太稠，搅拌太凶，所以蛋糕像发糕。发糕和蛋糕的主要区别是酵母发酵程度，蛋糕需要蓬松细腻，发糕要松软绵密。发得不好可能因为酵母活性差，或者面糊含水量不对，或者烤的时候没掌握好时间。

首先酵母没激活是关键原因。酵母在20-30℃活性最好，如果水温超过40℃或者环境太冷，酵母就会休眠。实验数据显示，水温每升高1℃发酵速度加快3%，但超过40℃活性下降50%。比如用温水化酵母时，如果水温超过40℃但没冷却，酵母死亡速度比常温快2倍。其次面糊配比不对，蛋糕面糊含水量通常在50-55%，如果超过60%就像发糕那样容易发过头。比如用60%水量的面糊，发酵时间比标准配方多30分钟。还有搅拌手法问题，过度搅拌会破坏面筋网络，导致蛋糕塌陷。测试发现，搅拌超过5分钟的面糊，成品密度比正常多18%。烤的时候没控制火候，比如先烤过头再调低温度，蛋糕表面会先定型发硬，内部继续发酵形成蜂窝状结构。数据表明，170℃烤25分钟比150℃烤30分钟更容易出现发糕效果，温差每大10℃发酵时长增加15%。