最近好多朋友发现买回来的柚子皮会慢慢变蓝，这其实和果皮里的花青素有关。当柚子被切开或者表皮破损后，果皮里的花青素就会接触空气氧化，就像紫葡萄变蓝一样。而且温度越高氧化越快，夏天放两天就蓝得明显，冬天放一个月才有点变化。这个现象其实和苹果氧化发褐色是一个道理，都是氧化酶在作怪。

其实这个答案背后有科学依据。花青素原本是红色或紫色，在果皮破损后遇到氧气和金属离子氧化成蓝色。实验显示柚子果皮pH值从5.5升到6.5时，花青素含量增加30%，温度每升高5℃氧化速度加快10%。比如切开的柚子放在5℃冷藏室，三天才变浅蓝，而放在25℃室温下，一天就蓝得发亮。这是因为低温延缓了氧化酶活性，高温加速了酶促反应。另外果皮厚度越厚氧化越慢，像三红柚这种果皮薄的品种，切开半小时就开始变蓝，而红心柚果皮厚实，放三天才蓝。