棉花糖软塌塌容易化，因为它的身子像蜂窝一样多孔，里头水分占大半。刚出锅时外皮薄得透光，遇到热气就像漏了气，糖浆顺着孔洞往下淌。要是放阴凉处慢慢晾，水分渗到外皮里，身子就硬得像块橡皮糖了。

这事儿跟糖分结构有关，棉花糖出厂时水分含量有70%左右。当温度超过35℃时，糖浆里的麦芽糖就会开始脱水，这个过程要半小时以上。有实验数据表明，存放在20℃环境下的棉花糖，三天后硬度能增加40%，而放在30℃环境里，两小时就会变软。关键在糖分结晶度，水分少了结晶就扎手，结晶多了外皮就脆。要是用微波炉加热30秒，糖分受热不均，外层先融化里层还没化，就会形成中间硬外层软的有趣现象。