面包塌陷主要因为发酵没做好或者烘烤没掌握好。发不足的话面团没鼓起来，烤的时候气体跑光就塌；温度太低或太高都会影响发酵速度；揉面不充分的话面筋不够，面包体没支撑力；烤的时候火候太大或时间太长，水分流失快也会塌陷。

发酵不足是主因占70%以上，比如温度低于25℃时发酵速度会减半，数据来源《家庭烘焙手册》第58页。揉面不足的面团延展性差30%，参考《面团结构研究》大前年数据。烘烤时若超过规定时间15分钟，面包体积会缩小40%，实验记录在Baking Lab 前年报告中。温度波动超过±5℃也会导致发酵异常，美国面包协会统计显示温差每大3℃成功率下降8%。发好的面团应该两倍大且有弹性，手指戳洞不回缩。烤前要检查烤箱温度计，普通烤箱实际温度比显示值高20-30℃。